民以食為天，天子腳下的北京城，吃常常是關(guān)天的大事。當(dāng)年法國總統(tǒng)希拉克訪華，簽完《中法聯(lián)合聲明》后神秘失蹤了好幾個小時，原來是跑到了四川飯店大快朵頤。奧巴馬來北京，本來打算去大董吃烤鴨，提前幾個月就安排好，結(jié)果因為安全問題沒去成，白便宜了隨行人員。至于那些老字號里的老師傅，隨便聊聊，都能說出一大堆各國政要的口味嗜好。

說起來，沒有比在北京開一個館子更容易的了，近千萬流動人口，做什么口味的生意，總不愁沒有顧客。然而，也沒有比在北京開一個館子更難的了，有本事在皇城根兒下討生活的，從古至今，少不了是各省各地的人中之精，見過世面和排場，講究得多，挑剔得緊，出手闊綽的不少，喜新厭舊的也大有人在。所謂不怕不識貨，就怕貨比貨，京城各家餐館也是拼了老命，使出渾身解數(shù)，來對自己的目標(biāo)主顧獻(xiàn)殷勤。

??? 客人就是天，有什么樣的客人，就有什么樣的餐館，所以北京餐館的包容性最大，像某些菜品服務(wù)皆乏善可陳，光靠賣風(fēng)景賣地段—“俯瞰紫禁城”、“毗鄰××部”—的館子，也能活，也能活得挺好，換成其他任何城市，都不行。

從地點上看，北京目前的美食發(fā)展潮流，明顯是東風(fēng)壓倒西風(fēng)。CBD周圍的時髦館子遍地開花，一直順著機(jī)場高速延伸，西邊勉強(qiáng)有個金融街，和幾家老字號撐撐氣候。老字號也不敢不思進(jìn)取，光指望游客慕名而來的那點流水，做一錘子的買賣，在圈子里也不是什么光榮的事，時間一長，口碑也就下去了，何況隔壁可能就有新開張的在網(wǎng)上或者“紅寶書”上剛剛評了若干星的新館子。

??? 所謂百年老店，能夠真正存活下來，而不成為歷史標(biāo)本或者空殼牌坊，既是人力，也是天數(shù)。偌大的京城，扳著指頭數(shù)，也不過寥寥幾家，于是尤顯珍貴。

主廚是一個餐廳的靈魂。主持北京餐廳的大廚們有不少是土生土長的京城人士，可是更多的是南方各省的外地人。京城到底是京城，拆了城墻，還是傲然挺立如同一座山頭，不是說來就來的。大廚們一路北上，跋山涉水，待到十幾年后，終抵城內(nèi)，坐上各大餐廳后廚的第一把交椅，便也歷練得從從容容，胸有成竹。但個性和熱情難免被消磨——北京的中餐大廚，多帶著點憤世嫉俗看破紅塵的味道，倒是語言的隔膜，讓很多西餐館子里的廚師還保留著對食物那種原始的熱情。

廚子和食客都是有見識的，這才是棋逢對手，殺出惺惺相惜的味道。不對路的，也大可微作一揖，大路朝天，各走一邊。一個餐廳一邊擁有一群死忠“粉絲”，一邊被其他人罵得半死，照樣生意做得風(fēng)生水起，嘰嘰喳喳的大多數(shù)熱熱鬧鬧，沉默的少數(shù)自得其樂，這算是京城雍容的氣度和獨立的性格。

在北京，也不好貿(mào)然把餐廳分為中餐和西餐。拋開法餐德餐意餐等等不計，路邊紅紅火火的，還有中東伊朗菜、東南亞泰餐印尼餐新加坡餐、印度菜、土耳其菜、埃塞俄比亞菜。中餐廳里頭，又有好多當(dāng)今國際最流行的亞洲式Fusion菜，簡直是在行業(yè)內(nèi)掀起了一場“中學(xué)為體，西學(xué)為用”的洋務(wù)運動。明明是一條來自懷柔“農(nóng)家樂”的燒烤虹鱒，卻請你用刀用叉，還要配橄欖油檸檬汁。又或者，你以為是烤鴨版本的當(dāng)紅炸子雞，下邊卻蓋著一塊鵝肝，還是用本幫菜里的香糟水糟過的。再不然，請你吃一口從涮羊肉火鍋麻醬演繹而來的芝麻巧克力慕司。

??? 現(xiàn)如今，在北京當(dāng)一個老饕可不是一件容易的差事，你最好粗通五大洲四大洋的天文地理、各國美食傳統(tǒng)，以及英、法、德、意、日幾國的菜譜術(shù)語(這樣你在點菜時往往能夠讀到這個菜用料和特色的各個方面)。鑒于北京餐廳里的粵廚越來越多，懂粵語顯然是一項優(yōu)勢。同時，口袋里還不能少了白花花的銀子。京城地貴，成本高，居不易。北京餐廳的勢利也比較委婉，先不惜工本花大價錢搞來各種食材、原料配料、餐廳設(shè)計和裝潢用品，通過方方面面五官六感把你伺候服帖了，然后乖乖地掏錢，回了家再心疼。可是下次還是饞，念著美味，還是要去，這樣，就算是一個合格上崗的老饕了。

北京的餐廳里不是不用分子料理，可是大廚們都說，那只是技術(shù)，師夷長技以制夷即可，中國菜的主體地位是中國文化。大約在京城待久了的緣故，大廚們都有些文人的氣質(zhì)，和在廚房里憂國憂民的情懷。烹飪是他們的策論文章。概念藝術(shù)據(jù)說在國際上已經(jīng)流行傳承到第八代了，概念烹飪不知道在北京能流傳到什么時候呢？反正天大地大，十八般武藝，都要一一貨與帝王家，北京的創(chuàng)新，日子還長著呢。

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