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??????? 平橋豆腐因淮安平橋鎮而得名，平橋豆腐如何燴制呢？ 首先，選擇鹽鹵點漿的精細豆腐放在冷水鍋里煮十分鐘左右，把黃花水煮掉。然后取出略微壓一壓，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就夠了。 燴制時，用一斤左右的雞湯或肉湯，加三錢豬油及適量蔥、生姜，若加鯽魚腦、蟹黃等更好，煮沸之后，就將豆腐片和一兩多熟肉丁或蝦米、七錢醬油一起放進肉湯內。燒開之后用三錢豆粉勾湯，加少許味精拌勻便可上桌食用了。如能加一點麻油、胡椒粉之類，則其味就更美了。?
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